據(jù)宇博智業(yè)市場研究中心了解到：中國烹飪協(xié)會在2014年中國餐飲行業(yè)大會上發(fā)布了《2014年1-10月全國餐飲市場分析報告》。2014年1-10月我國餐飲市場現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢分析如下。
2014年以來，國民經(jīng)濟在新常態(tài)下運行總體平穩(wěn)、穩(wěn)中有進、穩(wěn)中提質(zhì)。在此宏觀經(jīng)濟背景下，2014年1-10月，全國餐飲市場呈現(xiàn)出一波三折、曲折前進的運行態(tài)勢，呈現(xiàn)如下特點：
一 餐飲市場現(xiàn)狀：撥云見日曙光現(xiàn)，中程乏力需加鞭
1．餐飲市場發(fā)展波動前行
2014年1-10月份，全國餐飲收入22591億元，同比增長9.7%，增速較去年同期上升了0.7個百分點，與社會消費品零售總額增幅（12.0%）相差2.3個百分點，差距也較去年大幅收窄。限額以上單位餐飲收入6595億元，同比增長2.0%，比去年同期提高了3.7個百分點。
分月度來看，餐飲市場走勢可謂一波三折、跌宕起伏。全國餐飲收入以5月為分水嶺，增幅在1-5月節(jié)節(jié)攀高，并于5月達到峰值11%之后，從6月開始逐月下滑，8月跌至最低谷。限額以上餐飲收入增幅更是在8月急劇下滑至負增長，雙雙顯露出中程乏力的疲態(tài)。受益于“金九銀十”餐飲市場的火爆，9月、10月餐飲收入與限上收入再度強勢回升。在餐飲業(yè)步入沖刺時期的四季度，希望可以趁熱打鐵，點燃這“冬天里的一把火”。
2．區(qū)域市場大部分回穩(wěn)
從目前已公布數(shù)據(jù)的省市來看，2014年前三季度，各省市地區(qū)餐飲市場總體回穩(wěn)，餐飲收入增速跑贏全國的省市超過半數(shù)，部分省市增速相比去年同期均有所上漲。而且，大部分地區(qū)限額以上單位餐飲收入今年也陸續(xù)止跌回升，仍處于負增長的省市降幅比去年同期也已然收窄。
3．行業(yè)景氣仍然堪憂
餐飲行業(yè)用工情況不容樂觀。根據(jù)中國人力資源市場信息監(jiān)測中心發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2014年一季度，全國住宿和餐飲業(yè)用人需求保持增長，但是二季度、三季度卻持續(xù)下降，同比分別猛跌15.7%、8.5%。這反映出餐飲行業(yè)景氣狀況依然不太理想。
二 兩極市場：高端餐飲依舊疲軟，大眾化需求旺盛
1．高端餐飲轉(zhuǎn)型不易
中央“八項規(guī)定”出臺后，公務(wù)接待、公款消費直線下降。高端餐飲雖然積極轉(zhuǎn)型，但是受大環(huán)境影響，再加上擺脫中高端餐飲結(jié)構(gòu)框架、與市場形成契合點并非一日之功，而房租、人工等成本又持續(xù)走高，這些都使得其大眾化轉(zhuǎn)型之路困難重重。部分高端餐飲在轉(zhuǎn)型之后降低了人均消費水平，上座率有所回升，但是企業(yè)利潤卻明顯下滑。
根據(jù)財務(wù)報告，全聚德三季度營收5.23億元，同比下跌4.88%，凈利潤5649萬元，同比僅增長1.68%。西安飲食雖然三季度營收實現(xiàn)了1%的同比增長，但凈利潤同比下跌42.15%。
2．大眾化餐飲繼續(xù)高歌猛進
據(jù)中國報告大廳發(fā)布的2014-2018年中國餐飲行業(yè)全景調(diào)研與發(fā)展趨勢預(yù)測報告顯示，大眾化餐飲由于剛性需求而增長比較穩(wěn)定，更因其經(jīng)濟實惠、方便快捷的特點越來越得到市場的認可和歡迎，成為推動整個行業(yè)企穩(wěn)回暖的中流砥柱。據(jù)上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會抽樣數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，上半年上海市點心小吃和團餐營收分別大幅上升12.66%、21.08%。
3．國際資本看好中國餐飲
在中央限制三公消費后，餐飲市場被擠掉了泡沫，開始回歸理性，餐飲行業(yè)逐漸獲得投資者的認可與青睞。不僅聯(lián)想控股旗下的弘毅投資基金，歐洲最大私募基金CVC、路易威登集團旗下的私募股權(quán)基金等國際資本也都看好中國餐飲市場，紛紛選擇國內(nèi)品牌餐飲企業(yè)進行收購。
三 企業(yè)表現(xiàn)：順應(yīng)形勢練內(nèi)功，創(chuàng)新驅(qū)動謀發(fā)展
面臨當前依然嚴峻的形勢，餐飲企業(yè)勇于實踐，創(chuàng)新進取，各顯其能，不斷尋求突破、謀取發(fā)展。
1．創(chuàng)新服務(wù)方式、拓展服務(wù)領(lǐng)域
本著改善民生、便民服務(wù)的初衷，許多餐飲企業(yè)積極投身早餐、老年餐飲、社區(qū)餐飲。武漢小藍鯨也賣起了主題故事早餐，而且準確抓住大眾心理，注重引導(dǎo)營養(yǎng)健康消費，同時還推出向?qū)懽謽恰⑸鐓^(qū)、老人送餐等服務(wù)；巴比饅頭、杏花樓與上海市政府合作開展的早餐工程、老年餐飲取得了一定的成果。
外賣外送發(fā)展迅速、需求強勁，且充分利用互聯(lián)網(wǎng)手段，有效結(jié)合。此外，發(fā)展餐飲O2O也是諸多企業(yè)嘗試涉足的領(lǐng)域。
2．多元化經(jīng)營，小而精品牌開啟新業(yè)態(tài)“小時代”
“國八條”出臺后，很多高端餐飲紛紛向多元化多品牌拓展市場。小南國實行多品牌集約復(fù)制，除了慧公館、南小館、小小南國之外，還引進了船屋等海外品牌，在休閑餐飲市場也連續(xù)推出了“徹思叔叔”西點和“米芝蓮”奶茶等新品牌。而外婆家相繼推出爐魚、鍋小二、指福門、運動會、第二樂章、動手吧等注重杭幫菜文化溯源和消費者人性化體驗的多種品牌，多管齊下，業(yè)績飄紅，開啟了餐飲新業(yè)態(tài)的“小時代”。
3．食品加工業(yè)成為餐飲轉(zhuǎn)型新的增長點
在探索轉(zhuǎn)型發(fā)展的過程中，很多餐飲企業(yè)細挖新市場，將業(yè)務(wù)延伸至食品加工業(yè)，且增長迅速。上海杏花樓的食品加工業(yè)銷售比重逐步上升，當前已占到總銷售額的60%左右，餐飲部分只占到30%，其余為酒店等業(yè)務(wù)。上海豐收日集團也與廣州酒家集團以食品制造業(yè)務(wù)為主要切入點開展合作，計劃未來在上海共同出資建設(shè)食品工廠。
4．餐飲業(yè)漸成商業(yè)綜合體的主力軍
在互聯(lián)網(wǎng)銷售的沖擊下，服飾業(yè)、百貨零售業(yè)雙雙走向低迷，而餐飲對客流量的巨大拉動優(yōu)勢，使品牌餐飲企業(yè)逐漸成為商業(yè)綜合體競相爭取的對象。新型商業(yè)綜合體和購物中心正在迅速調(diào)整商業(yè)結(jié)構(gòu)，購物、餐飲、娛樂的比例格局通常為7：2：1，如今已普遍形成了5：3：2，一些新開的商業(yè)綜合體中餐飲的比重更是升至總量的40%至50%。對于餐飲企業(yè)來說，“傍”住商業(yè)綜合體的“借光”戰(zhàn)略也日益成為選址的優(yōu)先選擇。
5．互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)整合傳統(tǒng)餐飲業(yè)資源
近年來互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用飛速發(fā)展，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)相結(jié)合成為必然，搭建餐飲業(yè)互聯(lián)網(wǎng)采購平臺的商機被看好。在此背景下已誕生諸如眾美聯(lián)等餐飲產(chǎn)業(yè)鏈整合平臺，為企業(yè)提供涵蓋供應(yīng)鏈服務(wù)、人才培訓(xùn)與行業(yè)智庫、金融資本運作、互聯(lián)網(wǎng)電子商務(wù)等多項服務(wù)。
四、餐飲市場發(fā)展趨勢預(yù)測
2014年，整個餐飲市場在波動中前行，預(yù)計全年有望保持穩(wěn)定增長態(tài)勢，限額以上餐飲維持正增長。但是，餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級、結(jié)構(gòu)調(diào)整還處在“摸石頭過河”的實踐階段，再加上食品安全、營改增、標準工時、消費爭議、餐飲環(huán)保排放等問題層出不窮，行業(yè)發(fā)展完全走出困境需要做好充分準備打持久戰(zhàn)。
目前，餐飲業(yè)所面臨的主要矛盾已經(jīng)不再是經(jīng)濟下行影響餐飲市場的外部壓力，而是經(jīng)營管理理念、方式上的被動改革。餐飲企業(yè)的主要任務(wù)已從去年的謀生存轉(zhuǎn)變?yōu)橹\發(fā)展。國務(wù)院副總理汪洋特別提出要注重“創(chuàng)新型發(fā)展”。創(chuàng)新型發(fā)展，即從商業(yè)模式、管理方式、組織方式、產(chǎn)品服務(wù)等方面尋求創(chuàng)新，實質(zhì)則是降低成本、提高效益。餐飲企業(yè)應(yīng)順應(yīng)發(fā)展潮流，鞏固已有細分市場，積極謀求創(chuàng)新型發(fā)展，實現(xiàn)行業(yè)持續(xù)健康前行。
