調味品的使用常識（二）知識

調味品的使用常識（二）

十三、淘米水有什么用途？

1、淘米水中有不少淀粉、維生素、蛋白質等，可用來澆灌花木。做為花木的一種營養來源，既方便又實惠。

2、淘米水中沉淀的白色粘液多半是淀粉，因此，可將淘米水煮沸以后用來漿洗衣服。

3、新油漆的家具，有一股油漆的臭味。用淘米水擦4～５遍，臭味就可去掉。

4、鐵制的炊具如菜刀等，切過蔬菜之后容易生銹，如果放在淘米水中，可避免生銹。

5、用淘米水洗手可以去污，經常用淘米水洗手還可使；皮膚滋潤。

十四、料酒與醋怎樣同時使用？

烹調中一般要將料酒和醋分開用，即用料酒時不加醋，用醋時不加料酒。但如遇到邪味重的原料時，就需要摧毀放料酒和醋兩種調味品，此時應嚴格掌握先烹酒后烹醋的步驟。這是因為料酒有很高的滲透性，先烹酒可滲入原料內部，揮發后將腥臊氣味除去，如后烹酒就起不到應有作用。

后烹醋是因為醋受熱后能產生一種香氣。如烹醋過早，香味揮發，菜肴會味酸而澀，風味頓減。

十五、味精為什么喜咸忌堿？

味精的本性喜咸和微酸，但卻怕堿，原因是，味精遇到堿性環境，加熱后會產生一種具有特殊氣味的谷氨酸二鈉，從而失去鮮味，失去調味作用，其固有的營養價值也會受到破壞。

此外，味精加入強酸性菜肴中后，也不易溶解，而且鮮味也不明顯，甚至會把鮮味變成酸味。

因此，味精最宜與食鹽同拌，而不宜與堿性和強酸性調味品同用。

十六、怎樣減少吃鹽量？

人體對鈉的需量為3——5克，但許多人口味偏咸，每吃鹽高達16克以上。這時對人體特別是血管病患者、肥胖者、腎病患者是有害的。

那么怎樣才能少吃鹽呢？

1、飯菜應多樣化，避免咸鹽一貫制，多做些酸、苦、甜、辣等口味的菜肴，多選擇些含鈉低的蔬菜。

2、炒菜時不要把鹽放入菜中，可將鹽放入水淀粉中勾芡，使鹽附著在菜表面。

3、將鹽放在餐桌上，進餐時再將鹽加進去。

4、選擇一些含鉀量高的土豆、紅薯、菜花、菠菜、蘿卜、黃瓜以及裙帶菜食用，增加體內含鉀量，少吃腌制食品。

十七、怎樣掌握調味步驟？

根據原料、菜肴和烹調方法的不同要求，調味的方法步驟可分為加熱前的調味，加熱過程中的調味和加熱后的調味。

加熱前的調味，又稱“基本調味”，可使調味品深入到肌里，使原料先有個基本味，同時除支去某些原料的腥膻味。方法是：在加熱前將備好的原料先用鹽、酒、糖、醋、醬油等調味品浸漬或調拌一下，然后再加熱烹調。加熱烹調過程中調味，又稱“正式調味”它是調味的最佳時機，是調味的快定性階段。其方法是：將原料下鍋后，根據菜肴的要求和口味，投入各種調味品。

加熱后的調味。是調味的最后一步，實際上是整個調味過程的補充，其目的是堤高菜肴的鮮美價值，突出其風味特色。方法是：待菜肴烹好起鍋后，再補以調味品，凡遇熱揮發或破壞的調味品，如芥末、香油、胡椒粉以及味精等，均宜此時加入。

十八、烹調時為何后放醬油和味精？

烹調時，最后放醬油的原因是，醬油中含有多種氨基酸和糖類，這些物質均經不起高溫久煮。在高溫下氨基酸會失去鮮味，糖分也會焦化變酸，食后對人體有害。至于味精所含的谷氨酸鈉，在高溫下不僅失去鮮味和營養，還會產生有毒物質，所以，醬油、味精應放在各種調味品之后。

十九、調味品按什么順序投放？

菜肴的質量好壞與調味品的添加順序正確與否關系十分密切。如果順序顛倒，不僅影響作用發揮，還影響菜的質量和味道。家庭中使用的調味品不外是糖、鹽、料酒、醬油、醋、味精等。烹調時，一般投放的順序是先放糖，后放鹽，然后依次的順序是料酒、醋、最后是醬油、味精。

二十、烹調為何進行兩次加鹽？

俗話說，“高廚一把鹽”。廚師在烹調中一般應采用兩次加鹽的方法最佳，其方法是：主料投入后，先放用鹽總量的2/3加入，這樣不僅調味好，且可防止熱油回濺。

二十一、啤酒可代替料酒嗎？

在烹調菜肴時，如手頭一時沒有料酒，可用啤酒代替，有時也可用白酒，但用白酒時應多煮一會兒，因白酒中乙醇含量較高，揮發較慢，多加一回熱，可使乙醇揮發掉，但不能用葡萄酒和山渣酒等色酒，以免破壞菜肴風味。

二十二、炒菜時怎樣加醋？

人們在炒菜加醋時，一般是將醋倒在菜肴上，這是不正確的，正確的方法是：應順著鍋邊慢慢將醋倒入，這樣醋受熱后炒出的菜肴味道醇香，十分可口。

二十三、五香粉健脾溫中消炎利尿

五香粉是由多種香料混合配制成的復合調味料，呈細末狀，為家庭常用調味料之一。主要原輔料有八角、桂皮、花椒、小茴香、姜及蕪荽子、甘草、橘皮等。它香味濃郁，有辛辣味、還有些許甜味。主要用于調制鹵水食品和燒烤食品，或用作醬腌菜的輔料以及火鍋調料等。

五香粉匯集了各種原料的優點，氣味芳香，具辛溫之性，有健脾溫中。消炎利尿的功效，對提高機體抵抗力有一定幫助。

五香粉味濃，宜酌量使用，一般2——5克即可。孕婦在懷孕早期不宜食用，否則容易引起腸道干燥，便秘。五香粉有油脂滲出并變苦時不能食用。

優質五香粉色澤呈褐紅或棕黃色，辛辣味濃，粉末細而均勻，無雜質，無霉變。五香粉宜用紙袋或玻璃容器存貯，密封保存，注意防潮、防蟲。

二十四、肉豆蔻溫中下氣還解酒

肉豆蔻又稱紅豆蔻、玉果，是豆蔻果仁的干制品，種仁近球形，香氣很濃，味辣而微甜。肉豆蔻在熱帶地區廣為栽培，常用于肉類制品和鹵湯。醬湯的調味。

肉豆蔻富含豆蔻素、樟腦、龍腦等揮發油，因此富有香氣，能祛除魚肉的腥膻異味，并且對胃腸道有局部的刺激作用，增加胃腸蠕動，促進胃液分泌，增進食欲。豆蔻的提取物能破壞癌細胞外圍防護因子，使癌組織容易被損害，從而增強機體對腫瘤的免疫功能。中醫還認為，肉豆蔻有溫中下氣、消食固腸、解酒的作用。

每次2——5克即可。肉豆蔻是溫燥的調料，不宜多吃，否則會導致口干、傷肺、損目，如果服用量超過7．5克，可能會引起眩暈，譫妄、昏睡等癥狀。有實熱火邪者忌用。

優質肉豆蔻大都顏色深紅，個大堅實，裂為兩瓣，露出深紅色的假種皮，內有堅硬種皮和果仁。肉豆蔻宜散裝或密封袋裝注意防雨、防潮。由于是氣味強烈的辛香料，保存時應避免與其他香料混放，以免損及風味。

二十五、桂皮活血化淤散寒止痛

桂皮即桂樹的樹皮，俗稱肉桂、五桂皮等，是最早被人類使用的香料之一，也是一味常用中藥材。桂皮甘甜微辣，有濃郁香味，燉肉、燒魚時放上點桂皮，味美芬芳。它也是加工五香粉。五香瓜子、煮茶葉蛋必備的調味品。

桂皮因含有揮發油而香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，芳香可口，從而令人食欲大增。桂皮含苯丙烯酸類化合物，能增加前列腺組織的血流量，促進局部組織血運的改善，對前列腺增生有一定治療作用。此外，桂皮還具有散寒止痛。化淤活血、健胃強體的功效。

每次5克左右即可。適合腎虛、遺尿患者食用。桂皮辛熱燥烈。易損胎氣，故孕婦忌食。陰虛火旺、血熱出血者也不宜食用。夏季忌食桂皮。桂皮治風濕痛；以桂皮3克及生姜9克用水煎湯，每服用。

桂皮多呈卷筒狀，外表皮為灰褐色，內面為紅褐色，以色澤鮮明、皮厚清潔、無蛀蟲口、不發白點、氣味芬芳、甘甜味正者為佳品。桂皮須在干燥的環境中保存，防止受潮而影響品質。

二十六、怎樣調制糖醋汁？

糖醋汁用于油炸后的菜肴上，其味甜酸兼備，爽口解膩，制法是：將蔥姜各10克切絲為末，大蒜兩瓣切碎，放入碗內，將白糖、米醋各50克，醬油5克，精鹽少許同放碗內，再把15克淀粉與適量清水混勻，倒入碗中攪拌即成。

二十七、怎樣配制辣醬油？

辣醬油香辣可口，四季都可制作，方法是：取干辣椒50克，醬油1500克，生姜、精鹽各15克，紅糖20克，桂皮10克，小茴香5克，花椒少許。

將干辣椒改刀、生姜拍破，用紗布將干辣椒、生姜和其余香料包好放進鍋里，加水550克，蓋鍋燒沸，改小火煎熬1小時，待鹵汗只剩下1/3時，撈出香袋，放進紅糖、鹽、醬油，再煮沸一次，離火晾涼，裝瓶即成。

此油可用于涼拌菜、羊肉串或佐食餃子、陽春面，辛香味美，令人食欲大開。

二十八、大蒜在烹調中的作用是什么？

1、提鮮增味。在菜肴成熟起鍋前，放入一些蒜末，可增加菜肴美味。

2、去腥。在燒魚、煮肉時加入一些蒜塊，可解腥去其異味。

3、做涼拌菜時加入一些蒜塊，既可殺菌消毒，又可使香辣味更濃。

4、蘸吃。將芝麻油、醬油等與蒜泥拌勻，可供吃涼粉、餃子里蘸用。

二十九、怎樣使香料充分發揮作用？

1、大料、肉桂、花椒、茴香等厚味香料，質地干硬。比如，大料使用5次后，余味仍存。為充分發揮其作用，可用如下方法：

2、包裝使用。即用紗布縫個小袋，把所有桂皮、大料、花椒等香料按比例裝入，使用時放入鍋內，用畢撈出晾干，下次再用，一般可用3~5次。

3、做汁用。取肉桂、大料、小茴香、小桔子各5克，蘋果一個，木丁香2克、花椒5克，加入水1000克熬汁，過濾后裝瓶使用，也可將上料混合破碎研粉使用。

4、整用、碎用。如烹調時只用一種香料，可視烹調火力及時間整用或碎用，如烹調時間短，火力小可碎用，如烹調時間長，火力大可整用。

三十、如何巧用花椒？

花椒是調味品的主料，使用方法是：

1、炸花椒油。用花生油把花椒炸制略黃揀出，即為花椒油，可用于涼拌，做明油之用。

2、做麻椒汁。將花椒洗凈，連同適量蔥白，蔥葉剁成碎末，再用少許香油、醬油和花椒末放在一塊攪和，即成麻椒汁，用來澆在熟肉上，鮮、香、麻、咸，十分可口。

3、花椒水。將花椒用紗布包好，加水沸煮，即為花椒水，可用于調肉餡、拌肉絲和烹調時調味。

4、熗鍋。炒菜時，將幾粒花椒放入油鍋中，炸制黑中帶黃時，下鍋翻炒，其味甚佳。　

三十一、怎樣配制三合油

三合油是由香油、醬油、醋調配而成。制法是：取50克醬油、10克香油、10克米醋，依次倒入碗中，加少許味精，調勻即可。如能加入些蒜泥，既能增味又可殺菌滅毒。

三合油可用于拌白雞、白肉、海蜇、粉皮、蔬菜，吃起來咸、香、酸、鮮，口味清淡，香鮮解膩。

三十二、怎樣炒糖色？

糖色是烹制菜肴的紅色著色劑。烹制紅燒魚、醬雞、鴨、鹵醬肉，使用糖色后成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。方法是：將炒鍋擦干凈炒熱，倒入一些油，待油熱后，放入50克白糖，隨即用菜勺不斷攪動，此時隨油溫升高，糖開始熔化起泡，待泡由大變小，油面全部翻起，色澤由淡黃變棗紅或深紅時，立即倒入半鍋開水即成。