調味品的使用常識（一）知識

調味品的使用常識（一）

一、怎樣根據不同原料調味？

一道菜做得好壞，關鍵要喜歡吃，這就有個調味技巧問題，調味應視原料新鮮程度而定。

1、新鮮的、自身有鮮味的原料，調味不宜過重，以免喧賓奪主。

2、原料已不新鮮，調味時可稍重，以解除邪味。

3、腥膻味重的原料，應適量多加些調味品，以減邪增新。

4、本身無特殊味道的原料，除加入鮮湯外，還應施以相應調味品。

二、加碘鹽怎樣使用？

加碘鹽是用碘化鉀按一定比例與普通食鹽混勻專供缺碘和甲狀腺腫高區使用的。由于碘是一種比較活潑、易于揮發的元素，含碘食鹽在貯存期間可損失20%~25%，加上烹調方法不當又會損失15%——50%。

因此，使用加碘食鹽，貯存容器要加蓋蓋嚴，并快取快蓋同時在炒菜時不要先加鹽，應在菜即將出鍋時加鹽，防止高溫揮發減少含碘量，降低效果。　

三、涼拌菜怎樣使用味精？

許多人在做涼拌菜時，把味精直接放入調味，這種使用法是不正確的。實際味精在低溫下是不顯味的，食用后還易引起消化不良癥。正確的用法是：用70~80度的熱水將味精化開，然后倒入菜中拌勻即可。

四、加酒時間怎樣掌握？

烹調中用酒，可起到生香解腥作用，要想更好地發揮這個作用，還要掌握下酒的最佳時間，一般來說，鍋內溫度達到所需要的最高時投入料酒，可以使其充分發揮作用，以紅燒魚為例，如在魚煎制完成后即噴酒，隨著爆聲就可冒出一股醇香，從而達到最好效果。

五、烹調怎樣用醋？

廚師有句行話叫“無醋不成味”，可見醋在烹調中的作用。怎樣正確使用醋呢？

1、用于需要去腥解膩的原料，如烹制水產品或肚、腸、心等，可消除腥臭較重的原料還可提前用醋浸漬。

2、用于矯正口味，減少和抑制菜肴原料的咸味和辣味，可壓咸提鮮，除辣增香，增進食欲，幫助消化。

3、用于烹制蔬菜瓜果和細嫩的蔬菜，烹制這些原料時加點醋，能保護維生素C受或不受破壞，軟化蔬菜中的纖維素，還可使蔬菜脆嫩爽口，保持原來脆綠特征。

4、用于烹制帶骨的原料，如排骨、魚類等，可使骨刺軟化，促進骨中的礦物質如鈣、磷溶出，增加營養成分。

5、用于腌拌涼菜，除調味外，還可殺菌滅毒。

六、醋放多了怎么補救？

有時不慎將醋放多了，可用下法補救：在菜肴中加入適量小蘇打。原因是食醋中的乙醇與小蘇打的堿性溶液中和后，可使多余的酸味除掉。

七、正確使用醬油

醬油是我國獨創的一種發酵調味品，它五味調合，營養豐富，并有抗癌防癌作用。

1、醬油應在出鍋前加入，醬油不宜在鍋內高溫燒煮，高溫會使其失去鮮味和香味，同時，醬油中糖分在高溫下會焦化變苦，食后對身體有害，所以放醬油應在出鍋之前。

2、蘸食醬油或在調拌涼菜時，要加熱后再用。這是因為醬油在貯存、運輸、銷售等環節中會受到各種細菌污染。加熱方法是蒸煮，不宜煎熬。

3、要烹制綠色蔬菜應少加或不加醬油，放醬油或放得多，會使翠綠鮮的色澤變得暗淡黑褐，不僅影響美觀，濃重的醬香還會掩蓋蔬菜的天然美味。

八、使用蔥、姜、蒜熗鍋

蔥、姜、蒜含有硫化丙烯，用于熗鍋時，可散發出強烈辛香氣味，對菜肴具有解腥去邪、增香提味作用。由于家庭做菜出常用蔥、姜、蒜熗鍋，因而三者被家庭主婦們視為“廚房三寶”。

1、蔥、姜、蒜熗鍋應切為細末，這樣才易于受熱出味，如切段、片、塊則不易發揮作用。

2、熗鍋時應注意油溫在二三成時為佳，過低熗不出香味，溫度過高會使蔥、姜、蒜熗糊變黑，不僅影響成菜外形，也影響口味。

3、熗鍋要因菜而異，每種菜是否熗鍋應根據其口味和性質而定。如使用不當就會失去意義，甚至適得其反。宜于熗鍋的原料和菜肴包括海味類、肉類、野味菜，特別是臟腑類和鮮度差的原料。

烹調時不宜于熗鍋的原料和菜肴是新鮮柔嫩，滋味鮮美，清香醇正，并且有獨特風味的原料以及烹制素菜，清口菜（酸甜口）等。這些菜如用蔥、姜、蒜熗鍋，會掩蓋基本味，反為不美。

九、醬油的最佳用途是什么？

醬油的最佳用途是紅燒、紅扒、鹵、醬等菜肴的烹制。此時，醬油中氨基酸與食鹽作用可生成味精，能使菜肴產生美味，氨基酸與糖發生化學反應，可產生一種誘人的醬香風味。同時醬油中棕紅色素對菜肴還能起到著色、定色、提色作用。

十、如何巧用料酒？

料酒又稱紹酒、黃酒，它甘甜味美，除有增香、提鮮、去膩、解腥作用外，還有較好的營養價值，是烹調中不可缺少的調味品。

1、浸拌。對一些新鮮度較差的原料如魚、肉等，應在烹調前加料酒浸拌，這是順為料酒有很強的浸透性，能迅速滲入原料內部與原料中的三甲莖銨、六氫化吡啶等結合，經加熱與乙醇一起逸出，達到除腥除異味的作用。

2、同原料加入。適于加熱時間較長，溫度較低的清蒸魚和烹煮肉類等菜肴。這些菜肴先加酒再經加熱后可與溶解后的脂肪產生酸化反應，使菜肴溢出濃香氣，增加菜的復合味和鮮味。料酒中的乙醇還是有機溶劑，可使肥肉鮮香爽口，能而不膩。

3、起鍋前加入，一些急火快炒的菜肴，此時加入，可使成菜增香增味。

十一、怎樣正確使用味精？

味精，又名谷氨酸鈉，它不但沒毒，還有一定營養作用，但使用不當，不僅失味，且對人體有害，因此使用味精應注意以下五點：

1、注意投放的溫度。味精在120度的高溫下會變成焦谷氨酸鈉，不僅失去鮮味和營養，還有毒性，因此炸制食品，急火快炒時，不宜使用，投入味精的適宜溫度為70~80度，此時鮮味最濃。

2、注意投放時間。最好在湯菜出鍋前投放，不要提前，也不要與原料同時投入或烹調中加入。腌煨菜時不要使用味精。

3、注意適量，不必每天必用，每菜必用，以防止對其產生依賴性。聯合國糧農組織及聯合國食品增加劑專家委員會規定，每天允許攝取量（食物中原有除外）為每公斤體重為120毫克，即50公斤體重的人每天允許使用6克。

4、3個內的嬰兒食品中不宜使用味精。

5、味精在低溫下不顯鮮味，在涼拌菜時應使用七八十度熱水將味精溶解后再倒入菜中，切不可向撒鹽那樣撒入味精，這樣味精不溶化，不顯味，食用后還易引起消化不良癥狀。

十二、烹調怎樣用糖？

糖是僅次于咸味的主味，在我國南方對甜味尤為喜愛。

1、用于祛膩除臭，矯正口味。糖可減少和抑制菜肴中原料的苦澀味，緩和辣味。在調制辣味菜肴時加點糖，可使菜肴辣而不燥。

2、用于汁鹵調濃，使成菜油潤光亮以及色澤加深，如烹制燒菜肴等。

3、用于改變、豐富菜肴口味，增加香氣鮮美，使之柔和醇厚，突出特殊風味，如拔絲蘋果、拔絲山藥等。

4、用于腌肉，在腌肉時加入適量白糖可改善成品滋味，并可防止肉品褪色，防止有害微生物的繁殖，有防腐作用。

5、糖可產生較高熱量，肥胖的人、糖尿病患者宜少用或不用。