鱘魚是我國的名特優珍品，肉味鮮美、骨軟、營養價值高，鱘魚肉和卵的蛋白含量高達18％和29％。以鱘魚雌魚出籽率25％計算，魚體仍占75％以上，加工潛力巨大，鱘魚肉加工成的小包裝熏制品、烤魚片、炒魚松等在國際市場上很受客商歡迎。
近兩年來，以雜交鱘、匙吻鱘養殖最為廣泛，在廣東、湖北、東北等養殖較多，銷量和市場需求也在逐漸增加。北方的養殖成本相對南方較低，但是養殖速度較慢。雜交鱘養殖規模、價格相對穩定，養殖成本8-10元/斤。
去年2月廣東集中賣魚時價格為15-16元/斤，今年塘頭價在13-20元/斤，市場價25元/斤左右，價格比去年有所上漲。湖北地區去年塘頭價11-12元/斤，最高28元/斤，各大中城市成魚市場價最高35-38元/斤，主要原因是去年魚苗供不應求，內銷市場增加所致。
雜交鱘在廣東地區一年養兩季，去年水花價格0.8-1元/尾，5-7公分規格的魚苗2.5-3.5元/尾，7-10公分4元/尾左右，今年苗價同比去年有所上漲，5-7公分3.5元/尾左右，7-10公分4.5元/尾。
2025年匙吻鱘在廣東市場不同時期呈現不同價格，早期苗價4元/尾，3-5月份下降為2元/尾，6月份又上漲到3元/尾。今年的苗價基本與去年持平，7-8公分規格的3元/尾。
業內人士估計，今年商品魚需求大，養殖會有所增加，另外，人工育苗技術還不完善，加上氣候環境影響，今年野生魚苗也較往年少，導致市場上魚苗緊缺，基本是賣方市場。
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