【火鍋料的配方】火鍋調料配方詳解_火鍋底料怎么做_火鍋料怎么炒知識

冬和三五好友或者家人圍在一起吃個火鍋是非常幸福的事情，有很多人喜愛在外面吃火鍋，但是干不干凈？衛生隱患成為了主要問題，所以自己了解火鍋底料的做法也是十分重要的，火鍋的做法簡單方便，但重慶火鍋底料配方多種多樣，怎么做火鍋最美味？本文就為大家揭秘火鍋料的制作方法和配方。

【火鍋料的配方】火鍋調料配方詳解 火鍋底料怎么做 火鍋料怎么炒

小鍋炒制法配方

等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段

香料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克千里香5克、小茴香8克、香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。

準備2口炒鍋，一個里面放（豆瓣，大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖）共9樣拌勻。

另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。

吊湯、俗話說"無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美。

其特點是：顏色乳白，味正，稠度較濃。

老母雞一只、老母鴨一只、豬骨頭15斤、鯽魚4斤、（鯽魚熬湯時一定要用紗布包好）

火鍋底料的做法大全

吊湯工序

1、原料氽水要氽透

2、涼水浸泡原料1個小時，使各原料內部各營養成分疑固，熬出得湯才鮮香味美。

3、吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒。

4一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴禁往湯鍋內加入冷水。

5、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大火燒開、用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯。一定要注意，對鍋一般推薦使用4：6鍋、即4分清湯6分油。

對鍋原料：生姜顆粒50克、大蒜顆粒50克、鹽15克、味精50克、雞精50克、胡椒粉5克、黃酒75克白糖15克、醪糟10克干辣椒40克、花椒25克、老油5斤鮮湯3斤。

記住：先把味道調好，再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。

清湯鍋底

配方：雞精30克、味精20克、鹽10克、胡椒15克、大棗10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片（取皮）5克、雞油50克、西紅柿4片、山珍20克、清湯4斤、豬油100克

山珍（羊血菌，牛桿菌.滑子菇等）

將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳。

老油回收

一、吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西，保證鍋底清潔。將油倒入一干凈的桶內。

二、自然沉淀一個小時后，輕輕取出面子上的油，然后放到灶臺燒開即可。

洗油

由于油用久了或者處理不當，使之顏色發黑時，加入比列為1：2的水，燒開10分鐘左右沉淀1個小時，輕輕取出面子上的油，燒開即可。如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可。

混湯的解決方法：

原因：

1、油內含水分太重。

2、湯和油的比列不當。

3、食用不當引起混湯。

處理辦法：將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可

火鍋調味與參湯要求：

1、麻味不夠：加炒制過的花椒與老油攪拌即可

2、麻味過重：加入白糖和醪糟攪拌加老油適量。

3、辣味不夠：加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制（色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生姜顆粒適量、炒制到半干時加白酒炒干即可）

4、辣味過重：從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可。

5、咸味不夠、將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可

6、咸味過重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決.（藕片和土豆有減咸的作用）

7、請保持鍋底8分滿。

五香辣椒醬色澤鮮紅，組織細膩，咸甜適宜，鮮辣可口，具有濃郁的五香、醬香混合風味。其操作要點如下：

（1）原料配比：紅辣椒10kg，食鹽1.5kg，甜面醬3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g，小茴香6g，花椒6g，桂皮4g，陳皮3g，醋酸1g，糖1g，涼開水30g。

（2）加工設備：干濕兩用粉碎機、大瓷缸、塑料拌料盆。

（3）加工過程：將紅辣椒10kg用清水洗凈晾干，與五香料25g、食鹽1.4kg，按比例一起粉碎入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g涼開水溶解，與甜面醬拌合后一并倒入辣椒料缸內，攪拌混合均勻，用留下的食鹽覆蓋在料面上，封缸口發酵。氣溫25℃左右，一般發酵10天即成。