2014年，高端餐飲的寒冬仍在持續。過去十年，餐飲行業實現了近20%的年增長率，成為眾多資本投資追捧的對象。但隨著人力、食品原材料、房屋土地租金成本的節節攀升，近年來，餐飲行業整體收入增長放緩，餐飲企業提高盈利能力迫在眉睫。而“央八條”更是對中高端餐飲企業形成了持續的巨大業績壓力，諸多企業已進入涅盤重生的生死關口。2014年中國餐飲行業發展現狀及趨勢分析如下。
中國烹飪協會日前發布的全國餐飲分析報告顯示，2014年全國餐飲市場呈現出曲折前進的態勢。雖然高端餐飲積極轉型，或是小有成就或以失敗告終；“低消”受禁，也令餐企經營再遇波折。餐企的轉型之路依舊任重道遠，但多角度、多方向的轉型嘗試仍將繼續。
現狀篇
關鍵詞1：寒冬依舊
商務部11月例行新聞發布會透露，10月餐飲消費出現回暖，收入同比增長9.7%。不過對比商務部前幾期例行發布會的數據可以發現，在大眾化消費拉動和企業積極轉型等推動下，餐飲消費保持回穩態勢，但波動仍較大，尤其是高端餐飲持續波動于正增長與負增長之間，或反映行業寒冬仍未遠離。
更多詳情可查閱中國報告大廳發布的餐飲行業市場調查分析報告。
在業內人士看來，高端餐飲仍處于陣痛期。如受困于巨大的經營壓力，“中國民營餐飲第一股”湘鄂情欲逐步剝離餐飲業務，轉而進軍新媒體和大數據產業。更名為中科云網的湘鄂情發布三季度業績預期公告，修正此前關于9月前扭虧為盈的預期，預計三季度歸屬于上市公司的股東凈利潤將虧損8500萬-9500萬元。
關鍵詞2：轉型困難
俏江南開賣盒飯的消息近日再度被熱炒，成為高端餐飲轉型自救的又一例證。事實上，自去年以來，高檔餐飲賣盒飯、快餐的案例并不在少數，湘鄂情也曾高調推出不到20元的盒飯，全聚德開通了外賣訂餐，為熬過寒冬，餐飲企業想盡各種招數。
然而，從目前來看，高端餐飲轉向大眾市場也并不容易。全聚德董事長王志強指出，“跟我們一樣的一家上市公司湘鄂情，放棄80元以上的菜做80元以下的大眾餐，但是這種轉型已經導致他們關掉了很多家店。我們的一些門店在去年也嘗試賣早點、自助餐、鴨肉包子等，有的門店甚至開到社區。對于他們的行為，我們的態度是表揚，而不鼓勵”。
王志強稱，賣包子、自助餐已經將全聚德單客消費金額從180元拉到了130-140元，今年全聚德的上座率高了，但是人均客單價卻降低了不少。“經過半年多的思考，全聚德覺得80元以下的大眾餐這條路是行不通的，全聚德要堅持菜價中等偏上的水平。”王志強表示，100年來全聚德除了是老字號外還是“金字招牌”，因此要做高質量、高性價比的產品。
中國餐飲市場分析數據也表明，部分高端餐飲企業轉型后上座率和消費人次得到上升，但是人均消費大幅下降，利潤率明顯下滑。在租金、人工成本上漲遠超營收增長幅度的情況下，只靠價格親民絕不是真正的出路。
關鍵詞3：“低消”受限
商務部、國家發改委聯合發布的《餐飲企業經營管理辦法》目前已經正式實施，其中，“禁止餐企設置最低消費”的規定引發的爭議還在繼續。中烹協公布的數據顯示，今年上半年，餐飲服務投訴增長達67.5%，引起糾紛較多的仍是開瓶費、最低消費等老問題。
然而，不少飯店的經營者認為，設置最低消費是出于成本的考慮。“包間的裝修、人工成本總體而言要比大堂高得多，再加上水電費用，經營壓力越來越大。”一名從事餐飲行業十多年的湘菜館老板表示，其實飯店設置的最低消費并不是漫天要價，而是根據每名顧客的平均消費水平乘以包間容納人數制定而來。使用包間的顧客，因為人多，通常都能夠滿足最低消費的標準，不會造成太大的浪費。
許多餐企負責人對此表示認同，單間與大廳享受的服務是不同的，在收費方面當然也要有所差異。這就像乘坐火車，普通客車和動車的票價當然不同。有的餐企豪華單間一天的房租成本就要上百元，如果按大廳一樣收費，收入可能還抵不上其水電費、服務費，這對企業也是不公平的。
趨勢篇
關鍵詞1：團餐藍海
在眾多轉型方向中，團餐無疑是最具潛力的市場。在業內人士看來，企業食堂上到正常的公務接待，下到員工購買食品回家，承包的餐企都可以創收。
在團餐行業，廚房操作間、就餐場所等都是由客戶方出，一般社會餐飲企業面臨的門店選址、房租上漲等問題統統沒有；由于是勞務派遣，員工薪金實際上也是對方支付；雖然看起來每餐人均15-50元可能利潤不高，但與社會餐飲淡旺季差異明顯相比，團餐每天的就餐人數、需求量都是高度可控的；而且團餐企業只要簽下一單，這個網點一年甚至幾年的收入都有了保障。
品牌社會餐飲紛紛進軍團餐，讓團餐行業露出冰山一角。人們赫然發現，與動輒20億元、30億元、60億元收入的團餐大佬相比，一年收入幾個億、十幾個億已經大名鼎鼎的社會餐企原來只能算是“小兄弟”。
關鍵詞2：副牌盛宴
如果說，蜀國演義去年在光明樓和三里屯新開的兩家“鄉里老菜館”還未引起業界對于餐飲副牌的關注，那么今年春節過后，從旺順閣的“椒瀾”，到大董旗下的“小大董”；從凈雅新開的“嗨餐廳”、“品尚海鮮火鍋”，到俏江南的新品牌“妙川”；從蘇浙匯的“蘇浙小品”，到陶然居剛推出的“陶然居嘿鍋”……眾多餐飲大鱷頻頻創立新品牌，讓2014年幾乎成了餐飲副牌的狂歡年。
去年，受中央“八項規定”的影響，中國的高端餐飲一落千丈，經收普遍下滑40%以上，向大眾市場轉型成為必然選項。然而如何轉？一開始，包括凈雅、順峰、俏江南、湘鄂情、直隸會館等在內的高端餐企，紛紛選擇了降低菜品價格，如取消200元以上菜品、推出平價家常菜等舉措，然而效果不彰，消費者并不買賬。餐飲大佬們很快意識到，原有的品牌形象在消費者心中早已根深蒂固，不是一朝一夕就能改變的。與其費力不討好地重塑品牌定位，不如直接推出與新定位相匹配的新品牌。
“八項規定”出臺前，凈雅的餐飲板塊只有主打酒樓正餐業態的“凈雅”和主打海鮮自助餐的“陽光海岸”兩大品牌，短短一兩年間新增了“么豆撈”、“品尚海鮮火鍋”、“嗨餐廳”、“天天見面”等多個品牌，覆蓋正餐、自助餐、火鍋、時尚休閑餐、地鐵餐飲等多個業態。
關鍵詞3：資本涌入
呷哺呷哺成功港交所過會，將于12月17日掛牌。通過本次上市，該公司擬籌集至少11億元。這只是餐飲在今年受到資本青睞的縮影。
事實上，早在11月初，弘毅投資被曝出將收購重慶佳永小天鵝餐飲有限公司約93.2%的股權，后者旗下擁有重慶小天鵝火鍋品牌;香港上市公司喜尚控股也宣布擬收購內地連鎖快餐廣州多美麗飲食管理有限公司51%的股份。在此之前，連鎖燒烤品牌“木屋燒烤”，引入了1億元的首輪融資。再加上層出不窮的互聯網餐飲品牌，餐飲業投資看上去一片火熱。
對此，業內認為，這些境內外資本看好內地餐飲企業，可以看成是一種抄底動作，目前中國經濟回暖趨勢明顯，對于正處于行業低谷的餐飲業而言無疑是重大機遇。中烹協發布的分析報告指出，今年1-10月，全國餐飲收入22591億元，同比增長9.7%，增速較去年同期上升了0.7個百分點，與社會消費品零售總額增幅的差距也較去年大幅收窄。未來三年內，國內快遞業仍是以低價換量的階段，但這種模式并不具備可持續性。
