【西式肉制品】熏煮火腿_香腸_培根……美味西式肉制品加工制作方法

熏煮火腿

常見的熏煮火腿做法

（1）帶骨火腿做法

選用帶骨豬肉，一般選豬后腿更好，洗凈去毛；將豬帶骨后腿經(jīng)注射鹽腌后，加以蒸煮或直接煙熏處理、脫水以增加其保藏性，同時(shí)賦予香味而制成的半成品。

食用方法：整腿烤制，或煮熟后烤制。

（2）去骨火腿做法

以去骨豬后腿經(jīng)整形、注射、腌制、包扎成型后，再經(jīng)煙熏、水煮而成，是熟肉制品。

食用方法：冷食、烤制、水煮等。

（3）里脊培根做法

原料以豬腹肉或外脊肉（可帶骨）經(jīng)注射、腌制、干燥、煙熏、蒸煮等工藝加工而成的熟肉制品。

食用方法：煎、烤、炸、炒、三明治配菜、裹蔬等。

（4）壓模火腿做法

用豬腿肉、肩肉、腰肉添加其它部位的肉或其它禽、畜、經(jīng)注射、腌制，裝入包裝袋或容器中成型、水煮后則為成型火腿。

食用方法：冷食、烤制、水煮等。

（5）發(fā)酵火腿做法

原料肉經(jīng)食鹽淹漬、發(fā)酵、干燥、熟化等工藝，是在加工過程中通過生物發(fā)酵、干燥的肉制品。加工周期10~12 個(gè)，制品可直接食用。

食用方法：三明治配菜、冷盤、比薩等。

熏煮火腿營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（1）熏煮火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì)。

（2）熏煮火腿制作經(jīng)冬歷夏，經(jīng)過發(fā)酵分解，各種營(yíng)養(yǎng)成分更易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

（3）熏煮火腿肉性溫，味甘咸；具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效。

（4）可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。

（5）江南一帶常以之煨湯作為產(chǎn)婦或病后開胃增食的食品；因熏煮火腿有加速創(chuàng)口愈合的功能，現(xiàn)已用為外科手術(shù)后的輔助食品。

熏煮火腿適用人群

（1）一般人群均可食用。適宜氣血不足者食用；適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用；適宜體質(zhì)虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。

（2）脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食；老人、胃腸潰瘍患者禁食；患有急慢性腎炎者忌食；凡浮腫、水腫、腹水者忌食；感冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。

熏煮火腿選購方法

熏煮火腿是塊肉產(chǎn)品，內(nèi)容物中必須有成塊的肉，顏色呈粉紅色或玫瑰紅色，有光澤，彈性好，切片性能好。熏煮火腿是由西方傳入中國(guó)，又叫西式熏煮火腿，中國(guó)市場(chǎng)上銷售的主要有方熏煮火腿和圓熏煮火腿，按肉塊大小又可分為塊肉熏煮火腿、碎肉熏煮火腿和肉糜熏煮火腿。熏煮火腿選購應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

（1）看包裝。包裝產(chǎn)品要密封，無破損。一般不建議購買散裝肉制品。

（2）看標(biāo)簽。產(chǎn)品包裝上應(yīng)標(biāo)明品名、廠名、廠址、生產(chǎn)期、保質(zhì)期、執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、配料表、凈含量等。

（3）看生產(chǎn)期。應(yīng)盡量挑選新近生產(chǎn)的產(chǎn)品。

（4）看清儲(chǔ)存溫度要求，尤其是夏季高溫季節(jié)更應(yīng)注意。

（5）熟肉制品一次購買量不宜過多。已開封的肉制品一定要密封，可放在冰箱中冷藏保存，并盡快食用。

（6）買熏煮火腿的時(shí)候到正規(guī)的地方應(yīng)該比較好，比如連鎖大超市。到熏煮火腿廠來購買，廠家也是很樂意的，但是不太容易找，如果能找到也是可以購買的。

熏煮火腿保存方法

熏煮火腿經(jīng)過腌制而成后，需妥善儲(chǔ)藏才不致變質(zhì)。已浸發(fā)或已處理好的熏煮火腿，可用干凈透氣的紙張包好，再裹上一層保鮮膜，放入冰箱保存。

未經(jīng)浸發(fā)過的熏煮火腿，因含大量的脂肪，雖經(jīng)腌制，仍容易發(fā)霉和招蟲蟻，特別是在春季或潮濕的天氣，必須將熏煮火腿吊掛在陰涼干爽通風(fēng)和陽光無法直射的地方；若蟲卵滋生，必須迅速設(shè)法消滅，以免蔓延。

熏煮火腿存放時(shí)，應(yīng)在封口處涂上植物油，以隔絕空氣，防止脂肪氧化；再貼上1層食用塑料薄膜，以防蟲侵入；夏天可用食油在熏煮火腿兩面擦抹1遍，置于罐內(nèi)，上蓋咸干菜可保存較長(zhǎng)時(shí)間；將熏煮火腿用保鮮紙包扎密封，放冷藏室中即可，不宜放冷凍室。

香腸

甜味香腸家常做法

【材料】瘦豬肉8斤，肥豬肉2斤，白糖400克，鹽120克，白酒250克，腸衣6根。

【做法】

（1）將肥瘦豬肉洗凈切丁（小）；把調(diào)料放在切好的肉里攪拌，腌制5小時(shí)以上。

（2）腸衣用冷水泡小會(huì)，用水管對(duì)著腸衣灌水清洗幾遍，然后把腸衣套在漏斗上，在下面打結(jié)。

（3）左手扶著漏斗，右手往里面塞肉，扶著漏斗的手也要攥著多余的腸衣，配合著塞進(jìn)來的肉慢慢往下放。

（4）一根腸衣都給灌滿豬肉后放平，把上面的肉往下給捋捋，使臘腸內(nèi)部更緊密，但也別太用力，以防腸衣爆裂，然后用繩子給腸分成幾段系起來。

（5）香腸全部灌好后用清水洗洗，然后拿出來用根針找找哪里有空氣，看到有空氣的地方就扎一下。

（6）然后拿到室外陰涼通風(fēng)處，掛起來晾著風(fēng)干。（一般不用晾太干，以免變硬變柴，看個(gè)人口感喜好而定）

辣味香腸家常做法

【材料】豬肉10斤（2分肥），白酒250克，辣椒面10克（可多可少），花椒面適量（可多可少），鹽糖適量，腸衣6根。

【做法】

（1）豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，然后換成清水浸泡備用。

（2）肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面，戴上一次性手套用手翻轉(zhuǎn)均勻，然后沿著同一個(gè)方向攪打，直到肉開始粘連出筋。

（3）將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)。

（4）將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止。

（5）將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼。

（6）做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風(fēng)干，用松柏枝煙熏，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。

咸味香腸家常做法

【材料】豬肉10斤（2分肥），白糖100克，鹽120克，白酒50克，花椒粉10克，生抽3大勺，腸衣6根。

【做法】

（1）豬肉用熱水洗凈，去皮，切大塊或切條（用絞肉機(jī)攪碎），或者切一厘米見方的小丁。

（2）腸衣洗去表面的鹽，浸泡在清水里至少30分鐘，讓腸衣充分泡開。

（3）所有配料和肉放在一起拌勻。

（4）將腸衣一頭打個(gè)結(jié)，然后把腸衣全套在漏斗上，開始慢慢往腸衣里灌肉，留5厘米左右打結(jié)。

（5）將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼。

（6）做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風(fēng)干即可。

香腸選購方法

（1）看是否干爽。干爽的香腸是上品，如果香腸較濕潤(rùn)不屬上品。

（2）看肉是否肥瘦分明。分明者屬刀切肉腸，食味佳；不分明者是用機(jī)器將肉攪爛制成的，食味較差。

（3）看腸衣厚薄程度。越薄越好，蒸熟后香腸較脆，如腸衣厚，蒸熟后會(huì)"韌“。

（4）看肉色。香腸肉色過于透明，證明腌制時(shí)加入的白硝過多，并非上品；如呈淡色，毫無油潤(rùn)，也不是佳品；倘若過于紅潤(rùn)，沒鮮明原色，證明經(jīng)過染色，不要購買。

（5）聞味道。香腸通常味香可口，變質(zhì)香腸則會(huì)發(fā)臭有酸味。

（6）捏干濕程度。香腸曬干回收率約為65%，干香腸的瘦肉捏起來硬，腸衣上面會(huì)收縮起皺紋。凡未收縮、無皺紋、捏起來軟綿綿的香腸質(zhì)量差。香腸不宜貯存過久，否則易發(fā)霉。霉變的香腸則容易被毒力較強(qiáng)的肉毒桿菌污染，引起食物中毒。

香腸保存方法

做好香腸后，將其掛在通風(fēng)較好的地方晾起來。發(fā)現(xiàn)氣泡，用針刺排氣。每隔12厘米左右為1節(jié)，進(jìn)行結(jié)扎。兩天后再翻轉(zhuǎn)一次。

晾曬時(shí)間要取決于溫度、風(fēng)力等原因。一般地，7-10天就差不多了。吃的話，3-4天后就可以了。但不要曬得太干，否則口感就差了。好后用塑料袋盛起來放進(jìn)冰箱里速凍或冷藏。也可用棉簽蘸上少許花生油均勻涂抹表面，懸掛在10℃以下陰涼處，可保存到春節(jié)后。

培根

培根的做法

【材料】五花肉1斤，鹽15克，百里香1克，黑胡椒1克，迷迭香1克。

【做法】

（1）準(zhǔn)備好肉質(zhì)良好分層鮮明的去皮豬五花肉。。

（2）準(zhǔn)備好鹽、黑胡椒、百里香、迷迭香混合均勻待用。用叉子在肉上均勻的扎眼。

（3）將混合好的腌料均勻涂抹在肉上，按摩揉捏五花肉至少10分鐘幫助入味，并檢查每個(gè)部位都有腌料附上。

（4）然后放在晾架上，放入冰箱冷藏室7天。

（5）7天后取出切件，每片都有肥瘦相間。下刀要輕，一刀下去不要來回拉，切到切不動(dòng)了輕抬起刀，再重新沿著刀口輕落下去再切斷為止。

（6）切好的培根用密封/保鮮袋裝好冷藏或冷凍均可。冷凍可長(zhǎng)時(shí)間保存，冷藏的話1-2周。

培根飲食注意事項(xiàng)

（1）脾胃虛寒的泄瀉下痢之人，不宜多食；

（2）老人、胃腸潰瘍患者禁食；

（3）患有急慢性腎炎者忌食；

（4）凡浮腫、水腫、腹水者忌食；

（5）感冒未愈、濕熱泄痢、積滯未盡、腹脹痞滿者和十二指腸潰瘍患者忌食。

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