味精是餐桌上的“害人精”嗎？帶你了解真正的味精

味精是餐桌上的“害人精”嗎？帶你了解真正的味精

味精真是種神奇的調味品，再寡淡無味的菜，加一點味精就變得特別鮮美。但是，為什么最近味精卻被黑的那么慘?

從小就覺得，味精真是個好東西

這種神奇的調味品有種魔力，再寡淡無味的菜，加一點味精就變得特別鮮美。

但是好像近幾來，大家都對味精很排斥，關于味精的“黑幕”也頻頻在朋友圈和微博轉發：

《可怕!味精高溫加熱會致癌!》

《你還在吃味精嗎?味精導致高血壓!》

《味精導致頭暈、手腳麻木你有“中餐館綜合征”嗎?》

《傷腦的味精你家做菜還在放嗎?》

《不孕不育居然是味精惹的禍!》

危言聳聽的標題，貌似權威有理的解讀，讓味精的名聲越來越差。據央視一項調查顯示，超半數消費者對味精有抵觸心理。其中多數消費者表示，因為味精中含致癌物，可問到時何種致癌物時，消費者又答不上來……

問題來了，味精到底是什么?它對身體真的有害嗎

廚房里親切而又陌生的「味之素」

說起味精的發明，純屬一種偶然。1908的一天中午，本帝國大學的化學教授池田菊苗坐到餐桌前。

由于在上午完成了一個難度較高的實驗，此刻他的心情特別舒展，因此當妻子端上來一盤海帶黃瓜片湯時，池田一反往常的快節奏飲食習慣，竟有滋有味地慢慢品嘗起來了。

池田這一品，竟品出點味道來了。他發現今天的湯味道恃別的鮮美，一開始他還以為是今天心情特別好的緣故，再喝上幾口覺得確實是鮮。“這海帶和黃瓜都是極普通的食物，怎么會產生這樣的鮮味呢?”池田自言自語起來，“嗯，也許海帶里有奧妙。”職業敏感使教授一離開飯桌，就又鉆進了實驗室里。他取來一些海帶，細細研究起來。

原來昆布(海帶)湯蒸發后留下的棕色晶體，就是谷氨酸。這些晶體，嘗起來有一種難以描述但很不錯的味道。這種味道，池田在許多食物中都能找到蹤跡，尤其是在海帶中。池田教授將這種味道稱為“鮮味”。

谷氨酸是一種普遍的氨基酸：人體自產谷氨酸，它主要以絡合狀態存在于富含蛋白質的食物中，如蘑菇、海帶、西紅柿、堅果、豆類、肉類，以及大多數奶制品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形態存在;并且只有這種自由形態的谷氨酸鹽能夠增強食物的鮮味。西紅柿、發酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及發酵或水解蛋白質產品(如醬油或豆醬)所能帶來的調味作用中，部分歸功于谷氨酸的存在。

在此之后，被稱之為“味之素”的味精誕生了。簡單來說，味精就是谷氨酸鈉的結晶。

將味精用水稀釋3000倍，依舊可以嘗到鮮味，而食鹽400倍、蔗糖200倍就已品嘗不出味道。

味精亮晶晶的，好像一種人工化學合成品，其實它和醋、醬油一樣，是以玉米等谷物為原料，經生物發酵后提取、精制而成的調味品：使用經過挑選的谷氨酸微球菌菌株，在培養基中生產谷氨酸。這些細菌通過其所能分泌谷氨酸的能力進行篩選。之后谷氨酸從液體培養基中被分離出來，提純，制成其鈉鹽，谷氨酸鈉。

味精真的能給健康帶來很多“麻煩”嗎

我們來逐條分析一下，朋友圈關于味精的那些傳言吧：

1、高溫下使用味精致癌？No！

經科學家證明，味精在100℃時加熱半小時，只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，但是研究證明焦谷氨酸鈉對人體并沒有危害，更不用說是能致癌了。所以味精致癌，毫無疑問是謠言。

但是，焦谷氨酸鈉沒有味道，所以如果說高溫下使用味精，唯一的害處可能就是菜吃起來沒有那么鮮美了。

2、味精傷腦？No！

谷氨酸有刺激大腦興奮的作用。

腦組織只能氧化谷氨酸，而不能氧化其它氨基酸，故谷酰胺可作為腦組織的能量物質，改進維持大腦機能。谷氨酸作為神經中樞及大腦皮質的補劑，對于治療腦震蕩或神經損傷、癲癇以及對弱智兒童均有一定療效。

說味精傷腦，顯然是不靠譜的。

3、吃味精導致中餐館綜合征？No！

1968，《新英格蘭醫學雜志》上發表了一篇文章，描述了吃中餐的奇怪經歷。大致是說開始吃中餐之后15到20分鐘，后頸開始麻木，并開始擴散到雙臂和后背，一般持續兩個小時左右。這篇文章引發了世界性的對于味精的恐慌，被稱之為“中餐館并發癥”。后來有一些針對“中餐館并發癥”的研究，但是無法證實它的存在。不過，基于“沒有證實不代表不存在”的莫須有懷疑精神，這個故事很快廣為流傳，但是針對它的研究也就沒有人關注了。

也有證據表明，這種癥狀實際上是對味精過敏，不具有普遍性。

4、味精是高鈉食品？No！

一聽到味精是谷氨酸鈉，很多人肯定就在想：現在提倡低鈉飲食，味精吃多了肯定會導致高血壓和心臟病!

其實不然，食鹽之中鈉離子的含量大約在40%左右，但是谷氨酸鈉則更低只有12%，差不多只有食鹽鈉離子的三分之一。

所以某種角度上來說，吃味精比吃食鹽，更利于心血管疾病的預防。

5、味精沒有營養？Yes！

從營養學的角度來說這是正確的，味精確實是對人體沒有直接的營養價值。

但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率。

谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。適宜神經衰弱、大腦發育不全、精神分裂癥患者食用;適宜肝昏迷恢復期、嚴重肝機能不全者食用;適宜胃潰瘍及胃液缺乏者食用;適宜智力不足及腦出血后遺的記憶障礙者食用;適宜癲癇小發作及精神運動性發作者食用;適宜胃納欠佳，食欲不振者食用;適宜在菜或湯將熟時加入食用。

也就是說，味精雖然沒有營養，但是對人體并不是有害，甚至有一定益處的。

專家們如何看待味精

美國的FDA把味精歸入食品分類中最安全的「一般認為無害」(GRAS)一類。

聯合國糧農組織和世界衛生組織把味精歸入「最安全」的類別。

歐盟委員會食品科學委員會確認對于味精的「每可攝入量」分類為歐盟體系最安全的類別「無定量」。

綜上所述，味精并沒有人們想象的那么可怕，它只是一種普普通通的調味品。至于為什么這么多人黑它，很多人認為，這都是一些其他調(ji)味(jing)品搞的鬼，純粹是商業炒作……

味精雖然無害，但也不是人人都適合吃的

A：嬰幼兒

大量食用味精后，會使血液中的鋅轉變成谷氨酸鋅從尿中過量地排出體外，從而導致急性鋅缺乏。缺鋅會導致弱智、夜盲癥、性晚熟及成侏儒癥等情況。

B：哺乳期的母親

如果食用過量味精，大量的谷氨酸會通過乳汁進入嬰兒體內，從而導致嬰兒缺鋅。

C：肥胖者

中國科學院亞熱帶農業生態研究所進行了系統研究。結果顯示，味精可以促進肌肉和脂肪組織中的脂肪沉積，促進肥胖。研究同時發現，味精和脂肪都會促進肥胖，但對促進肥胖發生的機理不同，二者對促進肥胖形成方面存在著拮抗(相互削弱)的作用。

此外，有些患者醫生會建議低鹽、低鈉飲食的話，味精最好也不要吃。

總而言之，在吃這件大事兒上，適度適量永遠都是最靠譜的真理!