中國的面點歷史悠久，風(fēng)味各異，品種繁多。面點小吃的歷史可上溯到新石器石代，當(dāng)時已有石磨，可加工面粉，做成粉狀食品。到了春秋時期，已出現(xiàn)油炸及蒸制的面點，如蜜餌、酏食、糝食等。此后，隨著炊具和灶具的改進(jìn)，中國面點小吃的原料、制法、品種益豐富。出現(xiàn)許多大眾化風(fēng)味小吃。下面為您介紹中式面點三大流派的形成和各自的特點。
【中式面點流派】中式面點三大流派 中式面點地方風(fēng)味流派的形成和特點
中式面點地方風(fēng)味流派的形成和特點
我國面點風(fēng)味比較多，各省的地方面點都有獨特之處。但我國大多數(shù)美食家和業(yè)內(nèi)專家的意見，比較認(rèn)同的看法是 “南味”、“北味”兩大風(fēng)味，其中影響最大的，又常有 “廣式”、“蘇式”、“京式”三大特色之說。
京式
京式面點，泛指我國黃河以北的大部分地區(qū)（包括華北、東北等）所制作的面點，以北京地區(qū)為代表，故稱京式面點。
京式面點的代表品種主要有：抻面、一品燒餅、清油餅、都一處的燒麥、狗不理的包子，清宮仿膳肉末燒餅、千層糕、艾窩窩、豌豆黃等，都各具特色。
一、京式面點的形成
京式面點的形成與北京悠久的歷史和古老的京都文化密不可分的。從很早的時候起，便成為漢、匈奴、契丹、女真和回族等民族雜居相處的地方。由于東北、華北地區(qū)盛產(chǎn)小麥，北京地區(qū)素有食用面食的習(xí)俗，各民族面點的制作方法、品種在此進(jìn)行交流、融合。
早在戰(zhàn)國時代，北京就是燕國的都城，又曾是遼朝的陪都和金朝的中都，后為元、明、清三朝都城，是我國多個朝代政治、經(jīng)濟(jì)、文化的中心。聚集了全國各地的官宦商賈，文人薈萃，商業(yè)繁榮，各地官宦進(jìn)貢特產(chǎn)。為宮廷飲食和官場、商場的交際需要，飲食文化尤為發(fā)達(dá)，極大刺激了京城的烹飪技藝提高和發(fā)展。面點也不例外，京式面點兼收并蓄了各民族的面點制作方法，得到了很大發(fā)展。如：抻面，據(jù)史家研究，它是膠東福山人民喜食的一種面食品，明代由山東進(jìn)貢入宮，受到皇帝的賞識，賜名“龍須面”，從此成為京式面點的名品。為宮廷皇室需要出現(xiàn)了以面點為主的筵席。傳說清嘉慶間時“光祿寺”曾經(jīng)做了一桌面點筵席，僅面粉用量高達(dá)60多公斤，可見其用料、品種之多與規(guī)模之大絕無僅有。此外，宮廷面點的外傳，也直接促進(jìn)了京式面點的發(fā)展與形成。
綜上所述，京式面點最早起源于華北、山東、東北等地區(qū)的農(nóng)村和滿、蒙、回等少數(shù)民族地區(qū)，在其形成的歷史過程中，吸收了各民族、各地區(qū)的面點精華，又受到南方面點和宮廷面點的影響，是我國北方地區(qū)各族人民的智慧結(jié)晶，形成了具有濃厚的北方各民族風(fēng)味特色的京式面點的風(fēng)味流派。
二、京式面點的主要特點
京式面點主要以面粉為原料，特別擅長制作面食，其有獨特之處，被成為四大面食的抻面、削面、小刀面、撥魚面，不但制作技術(shù)精湛，而且口味爽滑，筋抖，受到廣大人民的喜愛。京式的小食品和點心，也很豐富多彩。在餡制品方面，肉餡多用“水打餡”，佐以蔥、姜、黃醬、味精、芝麻油等，口感鮮咸而香，柔軟松嫩，具有獨特的風(fēng)味。
1、用料豐富。京式面點的主料有麥、米、豆、黍、粟、蛋、奶、果、蔬、薯等類，加上配料、調(diào)料，用料可達(dá)上百種之多。由于北方盛產(chǎn)小麥及飲食習(xí)慣的因素，總體用料以麥面居于首位。
2、品種眾多。京式面點品種很多，有山西被稱為我國“四大面食”的抻面、刀削面、小刀面、撥魚面，有品種繁雜的北京小吃。每一種類面點中，又可以分出若干品種。如乾隆間楊米人的《都門竹枝詞》中寫道：“三大錢兒賣好花，切糕鬼腿鬧喳喳。清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶。涼果渣糕聒耳多，吊烤燒餅艾窩窩。叉子火燒剛買得，又聽硬面叫餑餑。燒賣餛飩列滿盤，新添掛粉好湯團(tuán)……果餡餑餑要澄沙……三鮮大面要湯寬”。充分反映了京式面點品種豐富，文化底蘊(yùn)豐厚。
3、制作精細(xì)。京式面點制作精細(xì)，主要表現(xiàn)在用料講究，善制面食，澆頭、餡心精美，成形、成熟方法多樣化。京式面點餡心注重鮮、香、甜，肉餡多用水打餡，并常用蔥、姜、黃醬、芝麻油為調(diào)輔料，形成北方地區(qū)的獨特風(fēng)味。如天津的“狗不理”包子，就是加放骨頭湯，后入蔥花、香油攪拌均勻成餡，使其口味醇香、鮮嫩適口，肥而不膩。如“一窩絲清油餅”先抻面抻得細(xì)如線，然后再盤做成“一窩絲清油餅”；茯苓餅攤的薄如紙；煎餅搟的薄如蟬翼，充分反映了京式面點制作具有獨特技法。
4、風(fēng)味多樣。京式面點中既有漢族風(fēng)味、仿膳風(fēng)味又有蒙族、回族、滿族風(fēng)味，且民族風(fēng)味相互交融，形成新的風(fēng)味。
蘇式
蘇式面點泛指長江下游江、浙一帶地區(qū)所制作的面點，它起源于揚(yáng)州、蘇州，以江蘇最具代表性，故稱蘇式面點。
蘇式面點 的主要代表品種有揚(yáng)州的三丁包子、翡翠燒麥、蘇州的糕團(tuán)、船點、淮安的文樓湯包、嘉興的粽子等。
一、蘇式面點的形成
揚(yáng)州、蘇州都是我國具有悠久歷史的文化名城，古今繁華地，市井繁榮，商賈云集，文人薈萃，游人如織。歷史上商賈大臣、文人墨客、官僚政客紛至沓來，帶動了兩地經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。“春風(fēng)十里揚(yáng)州路”，“十里長街市井連”，“夜市千燈照碧云”，“腰纏十萬貫，騎鶴下?lián)P州”。均是昔揚(yáng)州繁華的寫照。而清代乾隆間徐揚(yáng)所畫的《姑蘇繁華圖》中，亦描出了蘇州的奢華。悠久的文化，發(fā)達(dá)的經(jīng)濟(jì)，富饒的物產(chǎn)，為蘇式面點的發(fā)展提供了有利的條件。
蘇式面點繼承和發(fā)揚(yáng)了本地傳統(tǒng)特色。據(jù)史料記載，在唐代蘇州點心已經(jīng)出名，自居易的詩中就屢屢提到蘇州的粽子等，《食憲鴻秘》、《隨園食單》中，也記有虎丘蓑衣餅、軟香糕、三層玉帶糕、青糕、青團(tuán)等；而揚(yáng)州面點自古也是名品迭出，據(jù)記載最負(fù)盛名的儀征蕭美人，她制作的面點“小巧可愛，潔白如雪”，“價比黃金”；又如定慧庵師姑制作的素面；運司名廚制作的糕，亦是遠(yuǎn)近聞名，有口皆碑。近現(xiàn)代名廚人才輩出，經(jīng)過不斷創(chuàng)新，不斷發(fā)展，又涌現(xiàn)出翡翠燒賣、三丁包子、千層油糕等一大批名點，形成了蘇式面點這一中式面點中的重要面點流派。
二、蘇式面點的主要特點
蘇式面點，因處在我國最為富饒、久負(fù)盛名的“魚米之鄉(xiāng)”，民風(fēng)儒雅、市井繁榮、食物源極為豐富，為制作蘇式面點奠定了良好基礎(chǔ)，提供了良好條件。制品色、香、味、形俱佳的特點最為突出。蘇式面點可分為寧滬、蘇州、鎮(zhèn)江、淮揚(yáng)等流派，又各有不同的特色，蘇式面點重調(diào)味，味厚、色艷、略帶甜頭，形成獨特的風(fēng)味。餡心重視摻凍（即用多種動物性原料熬制湯汁冷凍而成），汁多肥嫩，味道鮮美，蘇式面點很講究形態(tài)，如：蘇州船點，形態(tài)甚多，常見的有飛禽、走獸、魚蝦、昆蟲、瓜果、花卉等，色澤鮮艷，形象逼真，栩栩如生，被譽(yù)為精美的藝術(shù)食品。
1、風(fēng)格復(fù)雜，品種繁多
蘇式面點就風(fēng)味而言，可包括有蘇錫風(fēng)味、淮揚(yáng)風(fēng)味、寧滬風(fēng)味、浙江風(fēng)味等，其品種相當(dāng)豐富，《隨園食單》、《揚(yáng)州畫舫錄》、《邗江三百吟》等著作中都有記載。經(jīng)過近現(xiàn)代名廚的傳承、創(chuàng)新、發(fā)展涌現(xiàn)出了一大批名店、名點，在中式面點制作中享有盛譽(yù)。
2、技法細(xì)膩，制作精美
在蘇式點心制作中，形態(tài)總體可用“小巧玲瓏”四個字概括。如：特有的面點品種—“船點”。相傳發(fā)源于蘇州、無錫水鄉(xiāng)的游船畫舫上。其坯皮可分為米粉點心和面粉點心，成型制作精巧，常制成飛禽、動物、花卉、水果、蔬菜等，形態(tài)逼真。面點形態(tài)也是以精細(xì)為美，如：小燒賣、小春卷、小酥點。揚(yáng)州的面點制作的精致之處也表現(xiàn)為面條重視制湯、制澆頭，饅頭注重發(fā)酵，燒餅講究用酥，包子重視餡心，糕點追求松軟等，其中餡心摻凍“灌湯”是蘇式面點制餡的重要特有技法。
3、選料嚴(yán)格，季節(jié)性強(qiáng)
蘇式面點對原料選用嚴(yán)格，輔料的產(chǎn)地、品種都有特定的要求，選用玫瑰花要求是吳縣的原瓣玫瑰，桂花要求用當(dāng)?shù)氐慕鸸穑勺右梅誓蹪嵃椎拇罅Ｋ勺尤实鹊龋恍┟仄贩N還選用有特殊滋補(bǔ)作用的輔料，長期食用有一定的健身作用。例如，松子棗泥麻餅，有潤五臟，健脾胃的作用。
蘇式面點歷來注重季節(jié)性，四時八節(jié)均有應(yīng)時面點上市，形成了春餅、夏糕、秋酥、冬糖的產(chǎn)銷規(guī)律，大部分節(jié)令食品都有上市，落令的嚴(yán)格規(guī)定。例如，酒釀餅正初五上市，三二十落令。薄荷糕三半上市，六底落令等等。目前，不再有歷史上那樣的上市、落令時間的嚴(yán)格要求，但基本上做到時令制品按季節(jié)上市。如揚(yáng)州面點春季供應(yīng)“應(yīng)時春餅”；夏季供應(yīng)清涼的“茯苓糕”、“冷淘”；秋季供應(yīng)“蟹肉面”、“蟹黃包子”等。而《吳中食譜》記載“湯包與京酵為冬令食品，春燙面餃，夏為燒賣，秋有蟹粉饅頭”；浙江等地面點中，春天有春卷，清明有艾餃；夏天有西湖藕粥、冰糖蓮子羹、八寶綠豆湯；秋天有蟹肉包子，桂花藕粉，重陽糕；冬天有酥羊面等。面點品種四季分明、應(yīng)時迭出。
4、善用原料，色香自然
蘇式面點充分利用食品原料固有的顏色、香味為面點制品著色生香，彰顯風(fēng)味。如：利用玫瑰花、桂花等的顏色和香味，作為制品著色生香的原料，可以拌入餡心、拌入坯料增加制品香味，也可以灑在制品表層增香添色。又如：豬油糕、方糕等就配用玫瑰借其天然紅色，添加桂花點綴出黃色，選用紅棗、赤豆使呈棕紅色等，再如：青團(tuán)的綠色、清
新香味就是來自于春天碧綠色艾蒿嫩苗葉，由于添加量很多，所以制品帶有這些輔料濃厚的自然風(fēng)味。
廣式
廣式面點泛指珠江流域及南部沿海地區(qū)所制作的面點，以廣州地區(qū)為代表，故稱廣式面點。
廣式面點富有代表性的品種有叉燒包、蝦餃、蓮茸甘露酥、蛋泡蟹肉批、馬蹄糕、蛾姐粉果、沙河粉、荷葉飯等。
一、廣式面點的形成
廣東地處我國東南沿海，氣候溫和，雨量充沛，物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)大米，故當(dāng)時的民間食品一般都是米制品，如倫敦糕、蘿卜糕、糯米糕、炒米餅等。早期以民間食品為主。
廣東具有悠久的文化，秦漢時，番禺(今廣州)就成了南海郡治，經(jīng)濟(jì)繁榮，促進(jìn)了飲食業(yè)和民間食品的發(fā)展。正是在這些本地民間小吃的基礎(chǔ)上，經(jīng)過歷代的演變和發(fā)展，吸取精華而逐漸形成了今天的廣式面點。娥姐粉果是廣州著名的點心之一，它就是在民間傳統(tǒng)小吃粉果的基礎(chǔ)上，經(jīng)過歷代面點師的不斷創(chuàng)新、不斷完善而形成的。又如九江煎堆，馳名省、港、澳，為春節(jié)饋送親友之佳品，它也是在民間小吃基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，至今已有幾百的歷史。廣州自雙魏以來歷經(jīng)唐、宋、元、明至清，是珠江流域及南部沿海地區(qū)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。唐代．廣州已成為我國著名的港口，外貿(mào)發(fā)達(dá)，商業(yè)繁盛，與海外各國經(jīng)濟(jì)文化交往密切。是我國與海外各國較早的通商口岸，經(jīng)濟(jì)貿(mào)易繁榮，飲食文化也相當(dāng)發(fā)達(dá)，面點制作技術(shù)發(fā)展比南方其他地區(qū)發(fā)展更快，特色突出，19世紀(jì)中期，英國發(fā)動了侵華的鴉片戰(zhàn)爭，國門大開，歐美各國的傳教士和商人紛至沓來，廣州街頭萬商云集、市肆興隆。廣州較早地從國外傳人各式西點的制作技術(shù)，廣州面點廚師吸取西點的制作技術(shù)，豐富了廣式面點。如廣州著名的擘酥類面點，就是吸取西點技術(shù)而形成的。在我國南方地區(qū)影響較大，客觀上又促進(jìn)了廣州面點的發(fā)展。
二、廣式面點的主要特點
廣式面點，富有南國風(fēng)味，自成一格，近百來，又吸取了部分西點制作技術(shù)，品種更為豐富多彩，以講究形態(tài)，花色著稱，坯皮使用油、糖、蛋多，營養(yǎng)豐富，餡心多樣、晶瑩，制作工藝精細(xì)，味道清淡鮮滑，特別是善于利用荸薺、土豆、芋頭、山藥、薯類及魚蝦等做坯料，制作出多種多樣美點。
1、坯皮豐富、品種豐富
據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計，廣式點心坯皮有4大類、23種，餡有3大類、47種之多，能制作各式點心2000多種。按經(jīng)營形式可分為常點心、星期點心、節(jié)點心、旅行點心、早晨點心、西式點心、招牌點心、四季點心、席上點心、點心筵席等，各種點心可根據(jù)坯皮類型、餡心配合，可分別制出精美可口、絢麗繽紛、款式繁多、不可勝數(shù)的美點。米及米粉制品是其歷史傳統(tǒng)強(qiáng)項，品種除糕、粽外，還有煎堆、米花、沙壅、白餅、粉果等外地罕見品種。
2、餡心廣泛、口味多樣
廣式面點餡心選料之廣，得益于廣東物產(chǎn)豐富，五谷豐登，六畜興旺，四季常青，蔬果不斷。正如屈大均在《廣東新語》中所說：“天下所有之食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡有之。”原料之廣泛、豐富，給餡心提供了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。廣式面點餡心用料包括肉類、海鮮、水產(chǎn)、雜糧、蔬菜、水果、干果以及果實、果仁等。如叉燒餡心，為廣式面點所獨有，除烹制的叉燒餡心具有獨特風(fēng)味外，還有別具一格的用面撈芡拌和的制餡方法。由于廣東地處亞熱帶，氣候較熱，所以面點口味一般較清淡。
3、善于吸收、技法獨到
在廣式面點中使用皮料的范圍廣泛，有幾十種之多，其中不少配料、技法是吸收西點制作技藝，坯皮較多使用油、糖、蛋，制品營養(yǎng)豐富，并且基本實現(xiàn)了本土化，如擘酥、嶺南酥、甘露酥、士干皮等。廣式面點外皮制作技法獨到一般講究皮質(zhì)軟、爽、薄，如粉果的外皮，“以白米浸至半，入白粳飯其中，乃舂為粉，以豬脂潤之，鮮明而薄。”餛飩的制皮也非常講究，有以全蛋液和面制成的，極富彈性。包餡品種要求皮薄餡大，故皮制作上和包餡技術(shù)要求很高，要求皮薄而不露餡，餡大以突出餡心的風(fēng)味。此外，廣式面點喜用某些植物的葉子包裹坯料制成面點。如“東莞以香粳雜魚肉諸味，包荷葉蒸之，表里香透，名曰荷包飯。”如此，則產(chǎn)生不同的香味。
4、季節(jié)性強(qiáng)、應(yīng)時迭出
廣式面點常依四季更替、時令果蔬應(yīng)市而變化，濃淡相宜，花色突出。要求是：夏秋宜清淡，春季濃淡相宜，冬季宜濃郁。春季常有禮云子粉果、銀芽煎薄餅、玫瑰云霄果等；夏季有生磨馬蹄糕、陳皮鴨水餃、西瓜汁涼糕等：秋季有蟹黃灌湯餃、荔浦秋芽角等；冬季有臘腸糯米雞、八寶甜糯飯等。
以上這三大主要風(fēng)味流派面點依靠其鮮明的地方性、地域特色，在全國有很大影響力。除此之外，常言道“一方山水，養(yǎng)一方人”，我國各地都有各自的特色風(fēng)味和獨到之處。各民族面點如：清真、朝鮮族、藏族、土家族、苗族、壯族等也有自己的風(fēng)味面點，雖未形成鮮明的地域體系及輻射面，但也早已成為我國面點的重要組成部分，融合在各主要地域流派中，同樣也展示了其獨特的魅力，為我國面點制作技藝增光添彩。
