香辛料是什么調(diào)料_烹飪香料的種類(lèi)有哪些

香辛料是什么調(diào)料

香辛料是指一類(lèi)具有特殊香氣和口味的植物性調(diào)料?。

香辛料的原料主要來(lái)源于植物（花、葉、莖、根、果實(shí)或全草等），以揮發(fā)油、辣味成分為主要成分，起到增進(jìn)食欲、幫助消化和吸收、賦予食物以風(fēng)味、殺菌防腐等作用。

香辛料的應(yīng)用歷史悠久，早在人類(lèi)沒(méi)有文字記載的史前就已大量應(yīng)用辛香料，我國(guó)對(duì)辛香料的應(yīng)用有著非常久遠(yuǎn)的歷史和科學(xué)的認(rèn)識(shí)，中式烹飪能巧妙地發(fā)揮辛香料的獨(dú)特風(fēng)味和誘食性，因此風(fēng)味豐富多彩。

烹飪香料的種類(lèi)有哪些

1、按部位分

香辛料來(lái)源于植物，根據(jù)香辛料利用部位的不同，可分為：根或根莖類(lèi)：蔥、姜、蒜、蔥頭等；皮：桂皮等；花或花蕾：丁香等；果實(shí)：辣椒、胡椒、八角茴香、茴香、胡椒等；葉：鼠尾草、麝香草、月桂葉等。

2、按氣味分

（1）辛辣性香辛料：胡椒、辣椒、花椒、芥子、蔥、姜、蒜、桂皮等。

（2）芳香性香辛料：丁香、麝香草、肉豆蔻、小豆蔻、茴香、八角茴香、月桂葉等。

3、按味型分

（1）苦香料：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、紅蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、山姜，良姜、蓽菝、白芷、陳皮、木香、梔子等。

（2）芳香料：八角，香葉、小茴香、孜然、丁香、肉桂、桂枝、香葉、孜然、麝香、檀香、蒔蘿籽、白蘇、紫蘇、薄荷、留蘭香、藿香、羅勒、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松、香茅草等。

4、按成分分

主要可分為單一成分的香辛料和將數(shù)種香辛料混合起來(lái)的混合香辛料兩種。

5、按化學(xué)性質(zhì)分

（1）酰胺類(lèi)：無(wú)氣味香辛料，食用時(shí)感到強(qiáng)烈地辛味刺激部位僅僅是口腔內(nèi)的粘膜，如胡椒、辣椒等。

（2）含硫類(lèi)：刺激性香辛料，辛味成分是硫氫酸酯或硫醇，是含硫的揮發(fā)性化合物，在使用時(shí)一部分揮發(fā)掉不僅刺激口腔，也刺激鼻腔，如蔥蒜等。

（3）無(wú)氮芳香族：芳香性香辛料，辛味成分是不含氮的芳香族化合物，和辛味同時(shí)存在于芳香物質(zhì)中，一般辛味較弱，香味成分主要來(lái)源于萜烯類(lèi)化合物貨芳香族化合物，如丁香、麝香草等。

6、按作用分

（1）辛辣料：辣椒、花椒、麻椒、黑胡椒、白胡椒、蓽撥。

（2）芳香料：八角、桂皮、小茴香、草果、肉豆蔻、草扣、白扣、紅扣、香葉、丁香、木香、砂仁、甘松、靈草、排草、孜然、千里香、百里香、五加皮、香菜籽等。

（3）去異料：三奈、良姜、白芷、桂枝、毛桃、川穹、干姜、南姜、生姜等。

（4）上色料：梔子、姜黃、干紫草等。

（5）和味料：陳皮、枳殼、檳榔、山楂、甘草、羅漢果等。

（6）滋補(bǔ)料：當(dāng)歸、黨參、黃芪等。