【不粘鍋烹飪】不粘鍋烹飪禁忌_不粘鍋不能制作酸性食物？知識(shí)

【不粘鍋烹飪】不粘鍋烹飪禁忌 不粘鍋不能制作酸性食物？

不粘鍋涂層主要原料是聚四氟乙烯。199051，衛(wèi)生部批準(zhǔn)實(shí)施國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)《食品容器內(nèi)壁聚四氟乙烯涂料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品容器內(nèi)壁聚四氟乙烯涂料的衛(wèi)生要求，“本標(biāo)準(zhǔn)適用于以聚四氟乙烯為主要原料，配以一定助劑組成聚四氟乙烯涂料，涂覆于鋁材、鐵板等金屬表面，經(jīng)高溫?zé)Y(jié)，作為接觸非酸性食品容器的防粘涂料，使用溫度限制在250℃以下”。

關(guān)于國(guó)家制定該標(biāo)準(zhǔn)的目的，負(fù)責(zé)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行解釋的衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心標(biāo)準(zhǔn)處韓玉蓮研究員肯定地表示：“標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不粘鍋使用作了兩個(gè)限制，一是不粘鍋不能制作酸性食品，二是使用溫度要限制在250℃以下。不粘鍋涂層是由聚四氟乙烯加上其他助劑燒結(jié)而成，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是為檢驗(yàn)涂層的質(zhì)量而設(shè)定的，同時(shí)，它限定的條件，也是平時(shí)使用不粘鍋時(shí)的限定條件。”

●不粘鍋為何不能制作酸性食物？

聚四氟乙烯有一個(gè)先天缺陷，就是它的結(jié)合強(qiáng)度不高，不粘鍋不是完全覆蓋聚四氟乙烯涂層，總有些部位裸露著金屬表面。酸性物質(zhì)容易腐蝕金屬機(jī)體，機(jī)體一旦被腐蝕就會(huì)膨脹，從而把涂層漲開(kāi)，導(dǎo)致涂層大面積脫落。衛(wèi)生部的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)就是根據(jù)這個(gè)原理制定的。涂層主要用于防粘，只是噴了薄薄一層，再加上結(jié)合不牢靠，用鐵鏟炒菜是肯定不行的。

●哪些是酸性食物？

“酸性食物包括各種肉類(lèi)、蛋、白糖、大米等。食物是酸性還是堿性，并不是以味道來(lái)區(qū)分的，而是通過(guò)科學(xué)的手段，檢測(cè)食物中所含的元素種類(lèi)和數(shù)量，來(lái)做出判斷。常食用的食物很多是酸性食物。

●所有不粘鍋都不能制作酸性食物？

要看鍋體所使用的材料而定。市場(chǎng)上銷(xiāo)售的不粘鍋鍋體主要是3種材質(zhì)：鋁合金，表面有一層較厚氧化鋁；不銹鋼，表面有一層氧化鉻，抗腐蝕性較強(qiáng)，腐蝕緩慢；還有鐵，鐵很容易被酸大面積腐蝕，從而把涂層掀起。強(qiáng)調(diào)：用鐵等易腐蝕金屬制造的不粘鍋，不能制作酸性食品。用抗腐蝕性強(qiáng)金屬制造的不粘鍋，盡量不制作酸性食物。

什么材料的不粘鍋能制作酸性食物

使用納米陶瓷作為不粘涂層，則無(wú)論鍋體采用哪種金屬都可達(dá)到不易腐蝕的效果，可放心的制作酸性食物。

不粘鍋：不宜過(guò)高溫煎炸

特富龍可能致癌風(fēng)波的禍?zhǔn)资遣徽冲伒闹饕稀了徜@。全氟辛酸銨是人工制造的含氟聚合酸，由于其高度的穩(wěn)定性，不易和食物產(chǎn)生粘連而作為不粘鍋涂層必用的生產(chǎn)材料，這種不粘涂層其實(shí)就是一層薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果干燒或油溫達(dá)到300攝氏度以上，這層薄膜就可能受到破壞。

據(jù)了解，使用不粘鍋時(shí)，若溫度達(dá)到260℃就會(huì)導(dǎo)致不粘鍋中PFOA成分分解。不過(guò)，一般而言，炒菜時(shí)，溫度不會(huì)達(dá)到260℃，但是如果烹制煎炸食品，鍋?zhàn)拥臏囟染涂赡艹^(guò)260℃。據(jù)專(zhuān)家介紹，水的沸點(diǎn)為100℃，如果用不粘鍋煮菜，溫度不會(huì)超過(guò)100℃。此外，如果只是用不粘鍋炒菜的話，油冒煙后倒菜進(jìn)鍋，水燒開(kāi)菜就差不多熟了，溫度也不會(huì)太高。

使用提醒：烹飪時(shí)許多菜肴都需要煎炸，如炸雞翅、煎排骨等，而油的沸點(diǎn)是320℃，在煎炸食品時(shí)，油一直是滾燙的，溫度非常高，這很容易導(dǎo)致不粘鍋中的有害成分分解。所以烹制煎、炸食品時(shí)應(yīng)盡量避免使用“特富龍”不粘鍋。

專(zhuān)家還提醒，用不粘鍋炒菜，不要用的鐵鏟子，這樣更會(huì)加快不粘涂層的破壞，很可能釋放出對(duì)人體造成危害的物質(zhì)。

鐵鍋：目前最安全的鍋

使用中國(guó)傳統(tǒng)的鐵鍋是目前最安全的廚具。合格的鐵鍋采用生鐵制成，一般不會(huì)含有其它化學(xué)物質(zhì)，也不會(huì)產(chǎn)生氧化問(wèn)題。在炒菜、煮食過(guò)程中，鐵鍋不會(huì)有溶出物，不會(huì)存在脫落問(wèn)題，即使有鐵物質(zhì)溶出，人體吸收也是有好處的。

據(jù)悉，世衛(wèi)專(zhuān)家也建議使用鐵鍋。究其原因主要是鐵鍋對(duì)防治缺鐵性貧血有很好的輔助作用。由于鹽、醋對(duì)高溫狀態(tài)下的鐵的作用，加上鍋鏟、勺等的摩擦，使鍋內(nèi)層表面的無(wú)機(jī)鐵脫屑成直徑很小的粉末。這些粉末被人體吸收后，在胃酸的作用下轉(zhuǎn)變成無(wú)機(jī)鐵鹽，從而變成人體的造血原料，發(fā)揮其輔助治療作用。食物中很多都含鐵，但鐵鍋補(bǔ)鐵最直接。

使用提醒：普通鐵鍋容易生銹，如果人體吸收過(guò)多的氧化鐵，即鐵銹，就會(huì)對(duì)肝臟產(chǎn)生危害。專(zhuān)家介紹說(shuō)，鐵鍋容易生銹，不宜盛食物過(guò)夜。同時(shí)，盡量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護(hù)其不生銹的食油層消失。刷鍋時(shí)也應(yīng)盡量少用洗滌劑，以防保護(hù)層被刷盡。刷完鍋后，還要盡量將鍋內(nèi)的水擦凈，以防生銹。如果有輕微的銹跡，可用醋來(lái)清洗。