2025年我國皮蛋食品行業標準政策分析

　　松花皮蛋是中華民族的偉大發明,中醫認為,皮蛋是清涼解熱的傳統食品。“皮蛋拌豆腐”、“皮蛋瘦肉粥”等菜肴美傳天下。皮蛋好吃,但其是否含鉛卻讓人心有顧忌。記者了解到,“皮蛋國家新標準”已經正式實施,新國標要求:皮蛋一律采用無鉛工藝生產,這是否意味著有鉛皮蛋工藝從此將退出歷史舞臺?還是“雷聲大,雨點小”呢?而“無鉛工藝”就意味著“無鉛”嗎?

　　執行標準混亂　幾乎沒有標注含鉛量

　　家住番禺某小區的姚阿姨告訴記者,涼拌皮蛋做起來方便味道也很好。但是對于皮蛋的健康和安全,姚阿姨也感到擔心。“知道含鉛量高的皮蛋吃多了對身體不好,但皮蛋里究竟有多少鉛,誰也說不清楚。”

　　據了解,我國首次發布針對皮蛋的國標是在1988年,編號為GB/T9694-1988,這項標準目前已經廢止,取而代之的是新國標GB/T　9694-2025,新國標于2025年12月1日起實施。新國標指出:“本標準與GB/T9694-1988《皮蛋》相比,改寫了‘鉛、銅、砷、鋅’指標為‘污染物指標總砷、鉛、總汞和鎘應符合GB2762的規定’,并刪去銅和鋅的指標要求。”同時,新“國標”刪去了“對于傳統工藝生產的溏心皮蛋鉛含量應該小于等于3毫克/千克”的規定,而是按照GB2762關于污染物的指標要求,規定新生產的皮蛋含鉛量必須在0.5毫克/千克以下。

　　執行不力　標準混亂

　　按要求,凡從2025年12月1日起生產的皮蛋產品都必須按照新國標執行。然而記者在多家超市看到,貨架上擺放了多個品牌的皮蛋,配料欄一般都寫著:“鮮鴨蛋、水、食用碘鹽、茶葉、氫氧化鈉”等,一些明示了采用“無鉛工藝”,一些則沒有相關標識,而各品牌皮蛋采用的標準更是五花八門。如,九珠皮蛋標出的執行標準為“Q/HBJZ　0002S”,圣迪樂村皮蛋執行“Q/XR0002S”,沃野皮蛋一些產品執行“Q/CJ0001S”,一些產品則還在執行“GB9694-1988”。總體來說,采用各自企業標準的居多,超市售賣的皮蛋中,無鉛工藝皮蛋大概占一半,而農貿市場出售的散裝皮蛋,以及電商平臺上銷售的“傳統手工松花蛋”,則更加無從判斷。

　　含鉛量幾乎全部沒標注

　　對于消費者關心的“鉛含量”,則幾乎所有商品沒有標注。一些雖也宣稱“無鉛”,但購買時無法看到配料信息,消費者無從判斷。據業內人士介紹,如今正規廠家采用新標準“無鉛工藝”的較多,但小作坊不好說。而實際上,食藥監局在蛋及蛋制品的抽檢中,皮蛋樣品不合格率較高,“鉛超標”的現象也比較嚴重。

　　“無鉛工藝”不等于“無鉛含量”

　　聽說在新標準下,皮蛋可以“無鉛”了,愛吃皮蛋豆腐的汪汪不禁拍手稱快。市場上有越來越多的蛋標識“無鉛工藝”。家人常買皮蛋的文小姐發現買回來的皮蛋很多都在包裝上印有“無鉛工藝”,是不是這就意味著皮蛋完全不含鉛呢?

　　無鉛工藝皮蛋仍有含鉛量

　　據2010-2025年中國皮蛋產業深度調研及未來發展現狀趨勢預測報告了解,我國傳統的皮蛋加工配方中加入了黃丹粉(氧化鉛),可以使皮蛋成熟后仍可在料液中長時間浸泡,而不出現已凝固蛋白再液化的現象,讓皮蛋長時間保持色澤和味道鮮美。傳統有鉛工藝標準中規定鉛含量為3mg/kg以下,而新國標規定,“皮蛋制作過程中不得添加鉛物質”,這種方式在業內被稱為“無鉛工藝”,然而皮蛋的鉛含量只是降低到了0.5mg/kg以下,并不意味著“不含鉛”。

　　不明示含鉛量=誤導消費者

　　“目前市場上銷售的所謂‘無鉛皮蛋’未通過明示含鉛量或其他方式對‘無鉛’的含義予以準確說明,極易使消費者誤認為該產品絕對不含鉛。”據專家介紹,鉛及其化合物對人體有害,容易造成在人體中的蓄積,對神經系統、免疫系統、腎臟等產生危害,因而食品含鉛量一向備受關注。“無鉛皮蛋”并不是不含鉛,只是改進工藝后鉛的含量比原來要低得多。皮蛋可以作為適量食用的食品,對成人來說,每個星期吃一次沒有問題,但建議孕婦和兒童限制食用,少吃或不吃為好。

　　新國標并非強制執行標準

　　“相關的新國標并非強制執行的標準,在選購時,消費者還是要注意識別:‘有鉛皮蛋’蛋體表面色澤比較暗,呈暗灰色,蛋體表面污染也比較嚴重,不易清洗。表面的鉛斑較多,俗稱‘金粉點’;‘無鉛皮蛋’的蛋體表面則光潔明亮、鉛斑較少、潔凈衛生。”此外從口感來看,無鉛工藝生產的皮蛋無異味,不苦,不澀,不辣,回味綿長,反之,則可能是重金屬含量較多。