葡萄酒：釀造之發(fā)酵異常咋補(bǔ)救

果酒正常發(fā)酵是保證質(zhì)量的關(guān)鍵，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)發(fā)酵異常，特別是在前發(fā)酵的靜止期、萌發(fā)期以及后熟發(fā)酵的緩慢期、停止期。常見(jiàn)的異常現(xiàn)象有：

不發(fā)酵或發(fā)酵緩慢：在正常情況下，接種后24小時(shí)內(nèi)應(yīng)進(jìn)入萌發(fā)期開(kāi)始發(fā)酵，若24小時(shí)后無(wú)動(dòng)靜，應(yīng)查明原因補(bǔ)救。其原因有：品溫過(guò)低或過(guò)高，應(yīng)控溫補(bǔ)救；或硫處理過(guò)重，采用分割降低二氧化硫含量；或接種量低，酵母衰老，補(bǔ)加新鮮健壯酒母；或果汁酸分過(guò)高（1%以上），或糖分調(diào)整過(guò)高（20%以上），宜降酸或降糖；或果汁營(yíng)養(yǎng)不良（含氮、磷少），按100公斤果汁加20-25克磷酸銨。

發(fā)酵中止：主發(fā)酵突然中止，其原因有發(fā)酵溫度過(guò)高（35℃以上），酵母衰老，即時(shí)降溫，或補(bǔ)加新鮮健壯酒母；或果汁糖分低，糖耗盡，補(bǔ)加糖恢復(fù)之。

怒濤發(fā)酵：發(fā)酵如浪濤，其原因有接種量過(guò)大，采用分割；或雜菌大量繁殖，補(bǔ)加二氧化硫控制，或降溫控制。

醋酸發(fā)酵：常出現(xiàn)在發(fā)酵后期，品溫超過(guò)35℃以上，其現(xiàn)象是：發(fā)酵液有酸澀味，刺舌，揮發(fā)性酸增加。采用降低溫度，或補(bǔ)加二氧化硫抑制。

雜菌感染：發(fā)酵液在靜止期和后期，表面生一層膜，在初期將膜撈出，補(bǔ)加旺盛酒母及表面加一層高濃度酒精阻止蔓延；在后期除撈膜外，添滿容器，加酒。

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